Привет всем! Я вернулся.
Уважаемые обжоры, предлагаю выложить рецепты приготовления шашлыка (а то эта тема как то не затронута) ...!!!
Родион Романович, только для Вас. Хотите шашлык !? Получите:
РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКАШашлык «по-Днепровски» от ГЕННАДИЯ БОНДАРЯ (
проверял сам очень вкусно!)
Какое необходимо мясо? Для хорошего шашлыка - только свинина, не очень жирная и только свежая не мороженая. Какую часть свинины брать? В идеале, берется, та часть туши которая расположена вдоль хребта на шее, у нас её называют «ошеек», это самая нежная часть свинины и годится не только для шашлыка, с одной средней свиньи его срезают всего два куска по 1,5-2 кг.
Отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе. Подойдет и мясо вдоль хребта на спине, сало удаляется почти полностью. Не берите постное мясо с задней части – шашлык будет сухой и жесткий. Нарезается мясо на куски (кубики) размером около 3-4 см. и весить около 80 граммов, 5-6 штук на шампур. Только, ради Бога, не режьте его мелко!
Всего из расчета 300-400гр. на одного человека, это и есть одна порция.
- Лук шинкуется, не очень мелко, каким угодно способом, можно о красоте не заботиться - все равно эта часть его пойдет в отход.
- Я предпочитаю нарезать его кусочками, размером около полсантиметра.
- Подготовленное мясо обильно перчится черным молотым перцем, (перчинки на поверхности кусочков мяса должны быть на каждых 3-4мм.) переборщить не бойтесь, лишний перец на сильном жаре выгорает.
- Затем мясо солится, перемешивается руками и в его куски с усилием вдавливается лук. Лук должен выпустить сок.
- Перец можно смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы), годятся любые сухие специи, я часто добавляю кубки «Магги» но только не грибные.
- Многие говорят, что солить надо перед тем как жарить, соль вроде сушит мясо, но я много раз пробовал и убедился, что вкуснее заранее посолить и если Вы все сделаете как я скажу, то сочнее не бывает.
- А теперь главное, надо взять майонез, только самый обычный, сметану не жирную и покислей или кефир, томатный сок или томатную пасту (можно кетчуп) и «Русскую горчицу» примерно в равных количествах (пасту и горчицу - меньше, Ѕ от сметаны и майонеза) смешать в отдельной посуде.
- Вылить эту смесь в мясо и осторожно (чтобы не «смыть» с мяса специи) перемешать.
- Порезать оставшийся лук на кольца, уложить слоем на дно другой эмалированной, и только эмалированной кастрюли, затем - слой мяса - слой лука и т.д., можно между слоями добавить лавровый лист.
- "Маринуется" мясо четыре-шесть часов, больше - хуже.
Примерно за час до окончания этого срока готовим мангал (для этих целей годится и очаг, наскоро созданный из подручного материала, как-то кирпичей, камней и пр. негорючего).
- Главное в мангале - он не должен быть высоким, расстояние от самых жарких углей до мяса не должно превышать 5см.
- Железные мангалы, на ножках быстро остывают, а если в них насверлены дырки (это уже испорченный мангал), то угли из-за избытка воздуха быстро прогорают и не дают жара, только огонь.
- Я считаю, что лучший мангал это два (или больше в зависимости от количества ртов) кирпича на земле и неглубокая канавка между ними. Готовым покупным углем я не пользуюсь никогда - неизвестно, из какого дерева он выжжен, а это важно!
- Лучшее топливо для получения хорошего и долгого жара от углей, это толстая сухая виноградная лоза, советую гурманам, запах - просто атасс!
- При отсутствии лозы, пользуюсь дровами из акации. Но жителей средней полосы и лоза, и акация - экзотика.
- Поищите им замену сами. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
- Хвойные, осиновые, береза, вишня исключаются однозначно!
- Очень хорошее топливо можжевельник.
- Исключаются и породы, содержащие в себе ядовитые вещества - софора, бук.
- Экспериментируйте и найдите лучшее топливо!
Заодно хочу развеять еще одно заблуждение - ни в коем случае хороший шашлык не должен пахнуть дымом! И не должен обугливаться!
При разжигании костра в мангале, дров нужно накладывать как можно больше, сколько поместится, и даже больше, потом угли можно собрать.
Бойтесь того, что жара может не хватить и от времени мясо просто высохнет.
Сжигать за один раз, не подкладывая во время горения свежих дров.
Пока костер горит, нанизываем мясо, чередуя с луком, лук в этом маринаде получается тоже очень вкусным, между кусками не должно быть зазоров.
Когда нанизываешь мясо на шампуры, на нем будет оставаться вся эта маринадная каша - это очень хорошо, она, зажарившись, даст румяную корочку, а внутри мясо будет сочным.
Мелкие кусочки лука с мяса отряхните, он пригорает. С мяса ничего не должно свисать по той же причине.
Когда костер прогорит, самые толстые, еще горящие дрова переместите в сторону и притушите водой, огня не должно быть. Располагайте мясо над углями, как можно ближе к ним.
Не забудьте припасти под рукой пластиковую бутылку с водой, в крышке проколите шампуром одну небольшую дырку. Многие, наблюдая процесс жарки со стороны, считают, что мясо поливается чем-то.
Просто от высокой температуры на угли капает жир и воспламеняется.
Для того, чтобы мясо не горело в пламени, этот огонь прямо через шашлык заливается обычной водой.
Только ни в коем случае не брызгайте ничем на мясо кроме воды! Периодически брызгайте на мясо из бутылки водой, даже если огня нет, от этого шашлык становиться только сочней, только следите, чтобы не сильно его охладить.
Шампуры периодически переворачивайте, давая мясу равномерно прожариться.
Готовность определяют, надрезая ножом - сок внутри должен быть белым. Если сок из надреза сочится красноватый, то продолжайте жарку.
Если угли хорошие, то мясо будет готово, еще не зарумянившись.
Не пережаривайте, «горячее сырым не бывает».
Жарится 15-25 минут над красными углями.
Самое обидное, что великолепно замаринованное мясо можно безнадежно испортить неправильной жаркой, например, над пламенем - оно сгорит, над слабыми углями - засохнет.
Hаконец, шашлык готов, и начинается самая приятная часть действа - поглощение.
Гарнир - на Ваш вкус, но лично мне достаточна просто свежая зелень и овощи.
И поменьше ешьте хлеб, для желудка легче, да и шашлыка больше поместиться.
Шашлык1 кг баранины, 200 г. сала, 2 - 3 луковицы, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки кориандра (семян киндзы), 1 чайная ложка черного или крас- ного перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса.
- Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15 - 16 г., посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко на- шинкованным луком, залить виноградным уксусом,. все хорошо перемешать, поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть мар- лей, и поставить в прохладное место 4 - 24 часа.
- Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце - сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем - с другой, до образования румяной короч- ки. Если от капель сикающего жира появляется пламя, его надо сразу же гасить, сбрызнув водой. При подаче на стол шашлык на шпажках выложить на блюдо, гарнировать большим количеством свежей зелени, кольцами белого репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих овощей.
Шашлык "Классический" - Свинину порезать кусками по 40-50 граммов, лук нашинковать кольцами.
- Уложить в эмалированную посуду слоями, добавить перец, уксус, соль и лимонный сок.
- Мариновать 3-4 часа.
Шашлык "Степной "- Баранину нарезают полосками длиной 10-15 см и завертывают в них фарш из рубленого лука, чеснока, зелени, соли, специй.
- Шашлык нанизывают на шпажку и жарят на углях.
- При подаче посыпают солью.
Шашлык из говяжьей вырезки- 800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г. топленого масла, 100 г. зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.
- Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2 - 3 часа в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек.
- Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым,
- Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогретом блюде, полив соком из - под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеленым луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком.
Шашлык из свинины с луком- 600 г. нежирной свинины, 5 -6 луковиц, соль, черный и красный молотый перец.
- Свинину нарезать кусочками примерно по 15 - 20 г. , посыпать солью, перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком, все поместить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, сверху положить груз и поставить в холодильник на 5 -6 ч. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в электрогорилке, в газовой духовке или на сковородке с жиром.
- Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, маслинами, шашлычным соусом или соусом "Кетчуп".
Шашлык по-кавказски рецепт от Андрея Виноградова (шашлык из баранины с баклажанами)Мясо — 500 г, баклажаны — 350 г, растительное масло — 40 г, черный перец, соль
- Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками одинакового размера. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить кусочки баранины, предварительно посыпав их слегка солью и черным молотым перцем.
- После этого баклажаны " нанизать на шампур так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все кусочки баранины.
- Шашлык обжарить над углями, вращая шампур так, чтобы кусочки баранины поворачивались внутри баклажана.
- Во время жарения баранину и баклажаны надо полить растительным маслом.
Шашлык по-кавказски рецепт 21 кг молодой баранины (корейки), 3 - 5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.
- Корейку нарубить на кусочки примерно по 30 - 35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях, помня, что пламя - враг шашлыков. Угли должны лишь "дышать жаром". К шашлыку обязательно подавать много зелени - киндзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, гранатовый сок, красное вино, минеральную воду.
Шашлык по-узбекски рецепт от Камала Пулатова (шашлык из баранины по-узбекски)Мясо — 500 г, жир — 80 г, репчатый лук — три головки, кукурузная мука — 50 г, анис, зира, зелень, красный перец.
- Баранину обмыть, нарезать кусочками по 15-20 г, сложить в эмалированную посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, анис, зиру, красный молотый перец, перемешать и поставить в холодное место на четыре—шесть часов.
- Потом кусочки нанизать на шампур вперемежку с кружочками репчатого лука.
- Посыпать мукой, на конец каждого шампура нанизать по кусочку сала и жарить над раскаленными углями.
- Подавать готовый шашлык на шампурах, с зеленью.
Шашлык по-турецки рецепт от Абул-Шарафа Ияда (Турецкий люля-кебаб)Для фарша: 750 г баранины (без жира и желчи), 150 г курдючного жира, 70 г болгарского перца, 10 г пшеничной муки, размоченной в небольшом количестве горячей воды и отжатой (или 50 г сырой картошки).
Для соуса: 70 г петрушки, 50 г чеснока, 150 г репчатого лука, 90 г помидоров.
- Все ингредиенты нужно прокрутить на крупной мясорубке полтора раза (то есть во второй раз прокрутить половину фарша).
- Получившуюся массу поместить в холодильник на 30-60 минут, посолить, поперчить.
- Теперь руками, смоченными в воде, следует надеть мясо на шампуры.
- Жарить по три минуты с каждой стороны.
- Подавать люля следует так: взять очищенные от кожицы помидоры, пожарить их на мангале, размягчить и мелко нарезать, добавить петрушку и слегка ошпаренный лук, капельку уксуса и соли, все это перемешать.
Взять лаваш, положить в него полученный соус из помидоров, сверху люля, закрыть этот лаваш и все, что получилось, снова поджарить на мангале, чтобы хлеб был хрустящим.
Люля – кебаб по-грузински- 1 кг. баранины, 100 г. курдючного сала, 4 луковицы, 1 чайная ложка молотого черного перца, 1 столовая ложка сухого базилика. Для гарнира: свежая зелень ( зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей).
- Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину; в первый раз одно мясо, во второй раз мясо - луковую смесь. Тщательно размешать мясо - луковую смесь до вязкости (около 15 минут), сдабривая ее порошком базилика и перцем, посолить, после чего поставить на пол часа в холод дозревать. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, зачем смоченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10 - 15 см., на широкие (1 см.) шампуры, по обе стороны люля нанизать кусочки курдючного сала и грилировать (обжаривать) их над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше). Подавать с зеленью и красным вином.
Кебаб по-узбекскиНа 4 порции: в каждую порцию кебаба по-узбекски входят: рубленая баранья котлета-люля, баранья отбивная котлета и несколько ломтиков шашлыка.
Баранина (корейка) — 500 г., баранина (мякоть) — 900 г., сало баранье — 50 г., лук репчатый — 4 головки небольшие, лимон — 1/2 шт., анис — 5 г., картофель — 10—12 штук средней величины, мясной бульон — 1/2 стакана, томат-пюре — 1/2 ч. л., соль, перец по вкусу.
- Баранью корейку разделить на 4 куска, слегка отбить, посыпать солью, перцем и обжарить с двух сторон до полной готовности (на сильном огне 10—15 минут).
- Мякоть баранины разделить пополем.
- Из одной части готовится люля, из другой — шашлык.
- Для приготовления - мякоть баранины и лук (1 головка) пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, тщательно перемешать фарш и выбить его деревянной лопаточкой.
- Затем сделать 4 котлеты в форме огурца, нанизать к» на шампур и жарить над раскаленными углями.
Шашлык по-узбекскиНа 4 порции: баранина — 280 г., сало баранье — 25 г., лук репчатый 100 г., зелень петрушки — 40 г.,
мука пшеничная — 15 г. Маринад; анис—2 г, лук репчатый—40 г., перец красный — 2 г., уксус 3 % -ный — 20 г.
- Баранину нарезают на мелкие кусочки и вместе с нашинкованным луком заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3—4 часа.
- Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок сала, посыпают мукой и обжаривают над раскаленными углями.
- Подают по 3—5 шт. на порцию. Гарнир — нашинкованный лук и зелень петрушки.
Колбаса жареная по-домашнему1 кг. свинины, 1/2 дольки чеснока или 1/2 ч. л, майорана, молотый перец, соль, свиные тонкие кишки, 150 г. шпика, бульон, картофель.
- Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добеаить соль и молотый перец, натертый чеснок, лук, майоран, немного бульона, нарезанный шпиг, все перемешать и приготовленной массой начинить свиные тонкие кишки.
- Начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые 15-—20 см. Концы колбасок перевязать. Варить их 10—15 минут в подсоленной воде. Затем поджарить в жире или на гриле. Колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились. Жареный картофель положить рядом с колбасками. Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту к зелень.