Автор Тема: О вкусной и здоровой пище!  (Прочитано 314192 раз)

0 Пользователей и 2 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн Родион Романович Копчинский

  • Давно я тут
  • ***
  • Сообщений: 314
  • Репутация: +11/-0
  • Пришел, увидел, и прозрел.
Re: О вкусной и здоровой пище!
« Ответ #330 : 14 Декабрь 2007, 09:53:24 »
Главное  на  природе  не  качество  приготовленного  продукта, а  САМ  ФАКТ общения  с  приятными  людьми ...
Водка не бензин, за городом расход больше!!!!
2взвод  5рота 1992год   ЛИБО КОСМОС ЧЕМ-ТО ВЛИЯЕТ, ЛИБО ВОДКА НЕ СВЕЖАЯ ПОПАЛАСЬ!

Оффлайн Бородин С.

  • Завсегдатай
  • ****
  • Сообщений: 1822
  • Репутация: +43/-26
Re: О вкусной и здоровой пище!
« Ответ #331 : 14 Декабрь 2007, 16:27:47 »
В РФ законы стали построже. Пить на природе хорошо, а вот обратно с запахом-не здорово. "Права на год в ГИБДД в обмен на суточное удовольствие"
« Последнее редактирование: 14 Декабрь 2007, 16:30:19 от Бородин С. »
4 взвод 17 рота 1985 г.

Оффлайн Бабин Андрей

  • Завсегдатай
  • ****
  • Сообщений: 7071
  • Репутация: +84/-15
  • Симферополь
Re: О вкусной и здоровой пище!
« Ответ #332 : 14 Декабрь 2007, 17:36:14 »
 У меня возник вопрос. Про грибы. Точнее хотелось-бы узнать фамилию одного интересного сорта. В Приморском крае, в тайге (тайга там довольно своеобразная в плане экзотических растений) - как-то попытался набрать грибов. Набрал - по виду очень похожи на сыроежки, но с одним нюансом. Когда я попытался их пожарить на сковородке, то они изменили свой цвет на очень неожиданный. Они стали Красными - как подарочная кружка от "Nescafe". Грибы оказались не ядовитами - пробегающая мимо собака - слопала их с огромным удовольствием. (собаке ни какого вреда причинено не было, и она осталась в полном здравии). Так вот меня до сих пор мучает вопрос. Как могут называться такие грибы?
1986 год выпуска 4 взвод 19 рота

Оффлайн Бородин С.

  • Завсегдатай
  • ****
  • Сообщений: 1822
  • Репутация: +43/-26
Re: О вкусной и здоровой пище!
« Ответ #333 : 14 Декабрь 2007, 18:23:29 »
Жалко, что фотография не прилагается, грибы по описанию, это как консультирование по телефону-не совсем точно и безрезультативно. Андрей, верный народный способ проверки грибов: при варке нужно положить луковицу,если посинеет, ВСЁ! нужно выбросить...
4 взвод 17 рота 1985 г.

Оффлайн Бабин Андрей

  • Завсегдатай
  • ****
  • Сообщений: 7071
  • Репутация: +84/-15
  • Симферополь
Re: О вкусной и здоровой пище!
« Ответ #334 : 14 Декабрь 2007, 18:47:45 »
Жалко, что фотография не прилагается, грибы по описанию, это как консультирование по телефону-не совсем точно и безрезультативно.....
Фото конечно надёжнее, но ни когда в жизни мне не попадались грибы - которые меняли свой цвет при жарке на Красный, как правило они все чернеют. А больше всего грибов было в Усолье-Сибирском - выйдеш за ворота части, и сколько глаз видит - Маслята!!!
1986 год выпуска 4 взвод 19 рота

НАДОБЕНКО СЕРГЕЙ

  • Гость
Re: О вкусной и здоровой пище!
« Ответ #335 : 14 Декабрь 2007, 18:52:52 »
Привет всем! Я вернулся.
Уважаемые обжоры, предлагаю выложить рецепты приготовления шашлыка (а то эта тема как то не затронута) ...!!!
Родион Романович, только для Вас. Хотите шашлык !? Получите:
РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА
Шашлык «по-Днепровски»  от ГЕННАДИЯ БОНДАРЯ (проверял сам очень вкусно!)
Какое необходимо мясо?  Для хорошего шашлыка - только свинина, не очень жирная и только свежая не мороженая.  Какую часть свинины брать?  В идеале, берется, та часть туши которая расположена вдоль хребта на шее, у нас её называют «ошеек», это самая нежная часть свинины и годится не только для шашлыка, с одной средней свиньи его срезают всего два куска по 1,5-2 кг.
Отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе.    Подойдет и мясо вдоль хребта на спине, сало удаляется почти полностью.      Не берите постное мясо с задней части – шашлык будет сухой и жесткий.    Нарезается мясо на куски (кубики) размером около 3-4 см. и весить около 80 граммов, 5-6 штук на шампур.       Только, ради Бога, не режьте его мелко! 
Всего из расчета 300-400гр. на одного человека, это и есть одна порция.
- Лук шинкуется, не очень мелко, каким угодно способом, можно о красоте не заботиться - все равно эта часть его пойдет в отход.
- Я предпочитаю нарезать его кусочками, размером около полсантиметра.
- Подготовленное мясо обильно перчится черным молотым перцем, (перчинки на поверхности кусочков мяса должны быть на каждых 3-4мм.) переборщить не бойтесь, лишний перец на сильном жаре выгорает.
- Затем мясо солится, перемешивается руками и в его куски с усилием вдавливается лук. Лук должен выпустить сок.
- Перец можно смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы), годятся любые сухие специи, я часто добавляю кубки «Магги» но только не грибные.
- Многие говорят, что солить надо перед тем как жарить, соль вроде сушит мясо, но я много раз пробовал и убедился, что вкуснее заранее посолить и если Вы все сделаете как я скажу, то сочнее не бывает.
- А теперь главное, надо взять майонез, только самый обычный, сметану не жирную и покислей или кефир, томатный сок или томатную пасту (можно кетчуп) и «Русскую горчицу» примерно в равных количествах (пасту и горчицу - меньше, Ѕ от сметаны и майонеза) смешать в отдельной посуде.
- Вылить эту смесь в мясо и осторожно (чтобы не «смыть» с мяса специи) перемешать.
- Порезать оставшийся лук на кольца, уложить слоем на дно другой эмалированной, и только эмалированной кастрюли, затем - слой мяса - слой лука и т.д., можно между слоями добавить лавровый лист.
- "Маринуется" мясо четыре-шесть часов, больше - хуже.
    Примерно за час до окончания этого срока готовим мангал (для этих целей годится и очаг, наскоро созданный из подручного материала, как-то кирпичей, камней и пр. негорючего).
- Главное в мангале - он не должен быть высоким, расстояние от самых жарких углей до мяса не должно превышать 5см.
- Железные мангалы, на ножках быстро остывают, а если в них насверлены дырки (это уже испорченный мангал), то угли из-за избытка воздуха быстро прогорают и не дают жара, только огонь.
- Я считаю, что лучший мангал это два (или больше в зависимости от количества ртов) кирпича на земле и неглубокая канавка между ними. Готовым покупным углем я не пользуюсь никогда - неизвестно, из какого дерева он выжжен, а это важно!
- Лучшее топливо для получения хорошего и долгого жара от углей, это толстая сухая виноградная лоза, советую гурманам, запах - просто атасс!
- При отсутствии лозы, пользуюсь дровами из акации. Но жителей средней полосы и лоза, и акация - экзотика.
- Поищите им замену сами. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
- Хвойные, осиновые, береза, вишня исключаются однозначно!
- Очень хорошее топливо можжевельник.
- Исключаются и породы, содержащие в себе ядовитые вещества - софора, бук.
- Экспериментируйте и найдите лучшее топливо!
   Заодно хочу развеять еще одно заблуждение - ни в коем случае хороший шашлык не должен пахнуть дымом! И не должен обугливаться!
 При разжигании костра в мангале, дров нужно накладывать как можно больше, сколько поместится, и даже больше, потом угли можно собрать.
 Бойтесь того, что жара может не хватить и от времени мясо просто высохнет.
 Сжигать за один раз, не подкладывая во время горения свежих дров.
 Пока костер горит, нанизываем мясо, чередуя с луком, лук в этом маринаде получается тоже очень вкусным, между кусками не должно быть зазоров.
 Когда нанизываешь мясо на шампуры, на нем будет оставаться вся эта маринадная каша - это очень хорошо, она, зажарившись, даст румяную корочку, а внутри мясо будет сочным.
 Мелкие кусочки лука с мяса отряхните, он пригорает. С мяса ничего не должно свисать по той же причине.
 Когда костер прогорит, самые толстые, еще горящие дрова переместите в сторону и притушите водой, огня не должно быть.   Располагайте мясо над углями, как можно ближе к ним.
 Не забудьте припасти под рукой пластиковую бутылку с водой, в крышке проколите шампуром одну небольшую дырку.     Многие, наблюдая процесс жарки со стороны, считают, что мясо поливается чем-то.
 Просто от высокой температуры на угли капает жир и воспламеняется.
 Для того, чтобы мясо не горело в пламени, этот огонь прямо через шашлык заливается обычной водой.
 Только ни в коем случае не брызгайте ничем на мясо кроме воды! Периодически брызгайте на мясо из бутылки водой, даже если огня нет, от этого шашлык становиться только сочней, только следите, чтобы не сильно его охладить.
 Шампуры периодически переворачивайте, давая мясу равномерно прожариться.
 Готовность определяют, надрезая ножом - сок внутри должен быть белым. Если сок из надреза сочится красноватый, то продолжайте жарку.
 Если угли хорошие, то мясо будет готово, еще не зарумянившись.
 Не пережаривайте, «горячее сырым не бывает».
 Жарится 15-25 минут над красными углями.
 Самое обидное, что великолепно замаринованное мясо можно безнадежно испортить неправильной жаркой, например, над пламенем - оно сгорит, над слабыми углями - засохнет.
 Hаконец, шашлык готов, и начинается самая приятная часть действа - поглощение.
 Гарнир - на Ваш вкус, но лично мне достаточна просто свежая зелень и овощи.
 И поменьше ешьте хлеб, для желудка легче, да и шашлыка больше поместиться.

Шашлык
1 кг баранины, 200 г. сала, 2 - 3 луковицы, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки кориандра (семян киндзы), 1 чайная ложка черного или крас- ного перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса.
- Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15 - 16 г., посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко на- шинкованным луком, залить виноградным уксусом,. все хорошо перемешать, поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть мар- лей, и поставить в прохладное место 4 - 24 часа.
- Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце - сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем - с другой, до образования румяной короч- ки. Если от капель сикающего жира появляется пламя, его надо сразу же гасить, сбрызнув водой. При подаче на стол шашлык на шпажках выложить на блюдо, гарнировать большим количеством свежей зелени, кольцами белого репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих овощей.
Шашлык "Классический"
- Свинину порезать кусками по 40-50 граммов, лук нашинковать кольцами.
- Уложить в эмалированную посуду слоями, добавить перец, уксус, соль и лимонный сок.
- Мариновать 3-4 часа.
Шашлык "Степной "
- Баранину нарезают полосками длиной 10-15 см и завертывают в них фарш из рубленого лука, чеснока, зелени, соли, специй.
- Шашлык нанизывают на шпажку и жарят на углях.
- При подаче посыпают солью.
Шашлык из говяжьей вырезки
- 800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г. топленого масла, 100 г. зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.
- Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2 - 3 часа в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек.
- Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым,
- Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогретом блюде, полив соком из - под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеленым луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком.
Шашлык из свинины с луком
- 600 г. нежирной свинины, 5 -6 луковиц, соль, черный и красный молотый перец.
- Свинину нарезать кусочками примерно по 15 - 20 г. , посыпать солью, перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком, все поместить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, сверху положить груз и поставить в холодильник на 5 -6 ч. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в электрогорилке, в газовой духовке или на сковородке с жиром.
- Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, маслинами, шашлычным соусом или соусом "Кетчуп".
Шашлык по-кавказски  рецепт от Андрея Виноградова (шашлык из баранины с баклажанами)
Мясо — 500 г, баклажаны — 350 г, растительное масло — 40 г, черный перец, соль
- Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками одинакового размера. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить кусочки баранины, предварительно посыпав их слегка солью и черным молотым перцем.
- После этого баклажаны " нанизать на шампур так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все кусочки баранины.
- Шашлык обжарить над углями, вращая шампур так, чтобы кусочки баранины поворачивались внутри баклажана.
- Во время жарения баранину и баклажаны надо полить растительным маслом.
Шашлык по-кавказски  рецепт 2
1 кг молодой баранины (корейки), 3 - 5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.
- Корейку нарубить на кусочки примерно по 30 - 35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях, помня, что пламя - враг шашлыков. Угли должны лишь "дышать жаром". К шашлыку обязательно подавать много зелени - киндзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, гранатовый сок, красное вино, минеральную воду.
Шашлык по-узбекски  рецепт от Камала Пулатова (шашлык из баранины по-узбекски)
Мясо — 500 г, жир — 80 г, репчатый  лук — три головки, кукурузная мука — 50 г, анис, зира, зелень, красный перец.
- Баранину обмыть, нарезать кусочками по 15-20 г, сложить в эмалированную посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, анис, зиру, красный молотый перец, перемешать и поставить в холодное место на четыре—шесть часов.
- Потом кусочки нанизать на шампур вперемежку с кружочками репчатого лука.
- Посыпать мукой, на конец каждого шампура нанизать по кусочку сала и жарить над раскаленными углями.
- Подавать готовый шашлык на шампурах, с зеленью.
Шашлык по-турецки рецепт от Абул-Шарафа Ияда (Турецкий люля-кебаб)
Для фарша: 750 г баранины (без жира и желчи), 150 г курдючного жира, 70 г болгарского перца, 10 г пшеничной муки, размоченной в небольшом количестве горячей воды и отжатой (или 50 г сырой картошки).
Для соуса: 70 г петрушки, 50 г чеснока, 150 г репчатого лука, 90 г помидоров.
- Все ингредиенты нужно прокрутить на крупной мясорубке полтора раза (то есть во второй раз прокрутить половину фарша).
- Получившуюся массу поместить в холодильник на 30-60 минут, посолить, поперчить.
- Теперь руками, смоченными в воде, следует надеть мясо на шампуры.
- Жарить по три минуты с каждой стороны.
- Подавать люля следует так: взять очищенные от кожицы помидоры, пожарить их на мангале, размягчить и мелко нарезать, добавить петрушку и слегка ошпаренный лук, капельку уксуса и соли, все это перемешать.
 Взять лаваш, положить в него полученный соус из помидоров, сверху люля, закрыть этот лаваш и все, что получилось, снова поджарить на мангале, чтобы хлеб был хрустящим.
Люля – кебаб   по-грузински
- 1 кг. баранины, 100 г. курдючного сала, 4 луковицы, 1 чайная ложка молотого черного перца, 1 столовая ложка сухого базилика. Для гарнира: свежая зелень ( зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей).
- Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину; в первый раз одно мясо, во второй раз мясо - луковую смесь. Тщательно размешать мясо - луковую смесь до вязкости (около 15 минут), сдабривая ее порошком базилика и перцем, посолить, после чего поставить на пол часа в холод дозревать. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, зачем смоченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10 - 15 см., на широкие (1 см.) шампуры, по обе стороны люля нанизать кусочки курдючного сала и грилировать (обжаривать) их над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше). Подавать с зеленью и красным вином.
Кебаб по-узбекски
На 4 порции: в каждую порцию кебаба по-узбекски входят: рубленая баранья котлета-люля, баранья отбивная котлета и несколько ломтиков шашлыка.
Баранина (корейка) — 500 г., баранина (мякоть) — 900 г., сало баранье — 50 г., лук репчатый — 4 головки небольшие, лимон — 1/2 шт., анис — 5 г., картофель — 10—12 штук средней величины, мясной бульон — 1/2 стакана, томат-пюре — 1/2 ч. л., соль, перец по вкусу.
- Баранью корейку разделить на 4 куска, слегка отбить, посыпать солью, перцем и обжарить с двух сторон до полной готовности (на сильном огне 10—15 минут).
- Мякоть баранины разделить пополем.
- Из одной части готовится люля, из другой — шашлык.
- Для приготовления - мякоть баранины и лук (1 головка) пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, тщательно перемешать фарш и выбить его деревянной лопаточкой.
- Затем сделать 4 котлеты в форме огурца, нанизать к» на шампур и жарить над раскаленными углями.
Шашлык по-узбекски
На 4 порции: баранина — 280 г., сало баранье — 25 г.,  лук репчатый 100 г., зелень петрушки — 40 г.,
мука пшеничная — 15 г.  Маринад; анис—2 г, лук репчатый—40 г., перец красный — 2 г., уксус 3 % -ный — 20 г.
- Баранину нарезают на мелкие кусочки и вместе с нашинкованным луком заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3—4 часа.
- Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок сала, посыпают мукой и обжаривают над раскаленными углями.
- Подают по 3—5 шт. на порцию.  Гарнир — нашинкованный лук и зелень петрушки.
Колбаса жареная по-домашнему
1 кг. свинины, 1/2 дольки чеснока или 1/2 ч. л, майорана, молотый перец, соль, свиные тонкие кишки, 150 г. шпика, бульон, картофель.
- Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добеаить соль и молотый перец, натертый чеснок, лук, майоран, немного бульона, нарезанный шпиг, все перемешать и приготовленной массой начинить свиные тонкие кишки.
- Начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые 15-—20 см.    Концы колбасок перевязать. Варить их 10—15 минут в подсоленной воде. Затем поджарить в жире или на гриле.   Колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились.  Жареный картофель положить рядом с колбасками.  Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту к зелень.
« Последнее редактирование: 14 Декабрь 2007, 20:09:30 от Надобенко С.Л. »

Оффлайн Родион Романович Копчинский

  • Давно я тут
  • ***
  • Сообщений: 314
  • Репутация: +11/-0
  • Пришел, увидел, и прозрел.
Re: О вкусной и здоровой пище!
« Ответ #336 : 14 Декабрь 2007, 19:51:54 »
Спасибо за рецепты, очень аппетитно. Я иногда мариную шашлык в целлофановом пакете, можно фуршетовском, но и сельповский тоже подойдет. Вот когда все замешаешь (мясо, перец, соль, лук) закручиваешь пакет, и начинаешь его калашматить. Тогда лук сок отдает быстрее, и процесс мариновки уменьшается в 1-1,5 раза.
2взвод  5рота 1992год   ЛИБО КОСМОС ЧЕМ-ТО ВЛИЯЕТ, ЛИБО ВОДКА НЕ СВЕЖАЯ ПОПАЛАСЬ!

НАДОБЕНКО СЕРГЕЙ

  • Гость
Re: О вкусной и здоровой пище!
« Ответ #337 : 14 Декабрь 2007, 20:26:26 »
Данный способ маринования обязательно нужно обсудить за кружкой пива. И оформить рацуху или хотя б заметку в рубрику "Маленькие хитрости"

Оффлайн Трясков Юрий

  • Завсегдатай
  • ****
  • Сообщений: 23535
  • Репутация: +108/-71
  • г. Омск
Re: О вкусной и здоровой пище!
« Ответ #338 : 14 Декабрь 2007, 21:29:16 »
Решил  на  пенсии  заняться  сомогоноварением...(для  себя) ...Есть  ли  оригинальные   рецепты  "от  соседки" ? (Рецепты О.Бендера ,  проданные  им  американцам -не  предлагать!)
3 взвод 13  роты  1981  год выпуска

НАДОБЕНКО СЕРГЕЙ

  • Гость
Re: О вкусной и здоровой пище!
« Ответ #339 : 15 Декабрь 2007, 00:40:04 »
В продолжение темы о шашлыках:
найдено на просторах Нета
Специалисты о фирменных секретах и рецептах  приготовления шашлыка :
АНДРЕЙ ВИНОГРАДОВ, шеф-повар ресторана «Кавказская пленница»:
 Все различия кавказских шашлыков заключаются в специфике маринования, в гарнирах и соусах, которые в данной местности привыкли употреблять.  К примеру, разделить шашлыки на армянские и грузинские довольно сложно. Существуют еще и абхазская, осетинская и другие кухни Кавказа, и все они мало чем отличаются друг от друга.
 Хотя, например, шашлык из осетрины принято считать азербайджанским.
 Одни и те же ингредиенты могут использоваться в разных пропорциях и по-разному называться.
 Кориандр может называться кинзой, эстрагон — тархуном, базилик — реганом...
 Везде на Кавказе шашлыки делают не только из мяса, но и из субпродуктов — почек, языков, легких, печени, сердца, желудка.
 Самый простой и классический способ маринования — лук, соль, перец и уксус, который часто используют для того, чтобы размягчить жесткое мясо. Маринованное в уксусе мясо будет мягким, но останется специфический привкус, который перебивает вкус самого мяса, что не всем нравится.  Поэтому уксус часто заменяют лимонным соком, иногда добавляют гранатовый сок.  Элемент кислинки в маринаде все же необходим.    Количество уксуса или лимонного сока — дело вкуса.
 Если уксуса немного, то он не повлияет на структуру мяса, а просто придаст маринаду пикантность.
 Лук, немного подкисающий в маринаде, тоже необходим, а уж соль и перец каждый повар добавляет по своему вкусу.
 Я, например, считаю, что солить шашлык при мариновании неправильно, потому что соль выбирает из мяса влагу.   Поэтому солить лучше уже после жарки.
 Также важнейший элемент — острые и кисло-сладкие соусы.
 На Кавказе шашлык непременно подают с острой аджикой (грузины называют ее сацебели) или кислым ткемали.    Шашлык с кетчупом — это скорее дешевый уличный вариант.
И еще.       Шашлык лучше все-таки подавать с вином.     С водкой шашлык тяжеловат, хотя это тоже дело вкуса:многие считают,что без 50 граммов шашлык-не шашлык.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА:
 Шашлык, как и любое другое мясное блюдо, лучше готовить из парного, а не из мороженого мяса.
 Для шашлыка нужна только очень свежая рыба, готовый шашлык со специями, в первую очередь из осетровых, лучше не покупать, особенно летом — лук, например, заглушает специфический запах лежалой рыбы.
 Вертел или решетку нужно предварительно смазать растительным маслом и нагревать как минимум в течение пяти минут, чтобы шашлык не подгорел.
 Лучше всего самим пережечь дрова в угли, но допустимо и использование готовых углей (как правило, они березовые).
Но ни в коем случае нельзя разжигать их при помощи бензина, спирта и других пахучих жидкостей.
 Сейчас продается специальная жидкость для шашлыков — без запаха. Вылив ее на угли, надо подождать минуты две, пока она впитается, а потом зажигать.
 Совет для начинающих охотников: не готовьте шашлыки из мяса только что забитого животного — мясо должно вылежаться несколько часов, иначе шашлык получится жестким.
 В идеале для шашлыков нужно использовать дрова из виноградной лозы, далее по убыванию качества идут белая акация, кизил, терн, Очень хорошее топливо можжевельник, дуб. А вот на дровах из хвойных деревьев готовить шашлык нельзя — они пахнут смолой и придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Хвойные, осиновые, береза, вишня исключаются однозначно!   Исключаются и породы, содержащие в себе ядовитые вещества - софора, бук.
 Экспериментируйте и найдите лучшее топливо!
  Лучшая жаровня для приготовления шашлыка — традиционный мангал. Высота мангала должна быть такой, чтобы от мяса до углей было не больше 10 -12 см.
При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного материала — кирпича или камней.
  Если шампуры лежат на мангале слишком плотно, к углям не поступает кислород, и они больше дымят.
  КАМАЛ ПУЛАТОВ, шеф-повар ресторана «Учкудук»:
 Узбекский шашлык отличается от кавказского тем, что кусочки в два-три раза меньше.
 Некоторые виды шашлыка, например куриный, уже на мангале посыпают кукурузной мукой.
 А в угли узбеки добавляют ольху или вишню — веточки или сушеные опилки.
 Их дым добавляет мясу аромат.
 Узбекский маринад — это четкое соотношение специй без добавления тех веществ, которые убивают вкус, скажем уксуса.
 У мяса должен быть «цветущий» запах, к примеру барбариса.
 В основе маринада — соки (например, гранатовый) или вино.
 Чем «моложе» мясо, тем меньше его нужно мариновать, тем меньше оно должно соприкасаться с различными добавками.
 Нарезается мясо по определенным правилам, в зависимости от качества и возраста, жирности и твердости.     Скажем, если мясо жирное, то лучше его нарезать крупнее.
 Степень готовности зависит от пожеланий повара или клиента, но чем меньше продукт подвергается тепловой обработке, тем он лучше усваивается организмом.
 В принципе мясо при жарке лучше ничем не поливать.
 А делают это потому, что капающий с мяса жир начинает гореть на углях и огонь нужно «притушивать».     Поскольку поливать все же приходится, то мы воду смешиваем с вином, добавляем соли и специй.
 Узбеки на шампур вместе с мясом нанизывают курдючное сало, которое потом тоже едят.
 Курдюк жирного барана тоненько нарезается.
 Иногда сало просто нанизывают вместе с мясом, иногда мясо в него заворачивают.
 Еще шашлык перемежают овощами — помидорами, баклажанами и даже грибами.
 Подают узбекский шашлык, как и везде, со свежими овощами и зеленью: это необходимо для лучшего усвоения мяса.
АБУЛ-ШАРАФ ИЯД, шеф-повар ресторана турецкой кухни «Диван»:
 Восточные шашлыки — блюда, связанные с воздухом и природой. Считается, что эта свежесть передается с запахом угля.
 В Турции принято резать скот «по-мусульмански» — так, чтобы в мясе не было крови.
 В маринадах турки совсем не используют уксус — в Турции считают, что уксус делает мясо жестким.
 Для говядины или баранины используется турецкий йогурт (можно взять обыкновенный йогурт или кефир).    Он размягчает мясо.
 Для курицы используется майонез, чеснок, соевый соус и лимон.
 Еще в маринад добавляется томатная паста и, конечно, соль с перцем.
 Отдельный разговор про шашлык из осетрины.
 Осетрина имеет специфический запах.     Поэтому лучший маринад для осетрины — мускатный орех.   Лимон использовать не надо, потому что рыба будет жесткая.     Жарить осетрину нужно три минуты, чтобы в ней оставался сок.     Кроме того, осетрина бывает двух видов: жирная красная (поближе к животу и хвосту рыбы) и белое мясо (спинка).    Для шашлыка я бы взял среднюю часть, чтобы кусок был жирным и мясистым.    После того как пожарили, подаем с укропчиком, лимоном и каплей соевого соуса и чеснока.   Рыбу нельзя мариновать более десяти минут, иначе она развалится.
      Классические турецкие шашлыки — шиш-кебаб, ягненок по-черкесски и кульбасты — делают из баранины.  Ягненок по-черкесски — это ребрышки молодого барашка.   Они отбиваются и жарятся сразу же без маринада.   Подают их с лавашом. Кульбас-ты — баранья вырезка — отбивается и фаршируется курдючным жиром. Шиш-кебаб — тоже баранья вырезка.
 Мясо нарезается кубиками размером 2x2 см, и между ними на шампур насаживают кусочки курдючного жира.   Он вбирает в себя жар от углей и передает жар и сок мясу.
 Едят шашлыки с овощами, жаренными прямо в углях,— помидорами, луком, болгарским перцем...     Также к мясу подается около 20 разных соусов, столько же видов салатов и тонкий, хрустящий лаваш.
Маринады и соусы
Заменителями уксуса признаются ординарное сухое вино (или винный уксус), пиво, кефир и даже смесь вина и водки.  А облепиховый сок придаст мягкость и нежный вкус даже куску старой говядины.
Необходимые добавки
Эстрагоновый маринад...особенно хорош для отбивных котлет. 
•   3 луковицы порубить.Потушить в 2 стол. ложках подсолнечного масла.
•   Добавить 3 стол. ложки сиропа из свекольного сока и сахара и прогреть.
•   Влить 100 мл хереса, добавить 3 чайн.ложки соевого соуса и тушить 5 мин.
•   Пучок эстрагона вымыть,  листочки порубить, добавить в соус и выдержать 5 мин. 6 отбивных котлет смазать маринадом.
•   Мариновать 1—2 ч. Обрабатывать в гриле 10—1? Мин
Кисло-сладкий соус    ...подается к мясу гриль, прежде всего к птице:
•    Порубить кусок корня имбиря величиной с грецкий орех и 3 зубчика чеснока. 1 пучок зеленого лука нашинковать.
•   Все обжарить в 4 стол. ложках растительного масла.
•   Влить 2 стол. ложки сладкого перца нарезать мелкими кубиками, выложить на сковороду, тушить 10 мин.
•   Взбить 3 стол. ложки крахмала с 4 стол. ложками ароматизированного уксуса и загустить соус.
 Маринад и соус с вином     ...придадут бесподобный вкус утиной грудке:
•   1 луковицу нашпиговать 4 гвоздиками и варить 5 мин в 1 л куриного бульона, добавив по 1 чайн. ложке розмарина и тимьяна. Бланшировать в отваре 4 филе утиной грудки 5 мин.
•   Порубить 2 зубчика чеснока и кусочек имбиря.
•   Половину залить 4 стол. ложками растигельного масла, смазать мясо и мариновать 1 ч.
•   Перемешать оставшийся чеснок и имбирь с 1 щепоткой молотой гвоздики, 100 мл красного вина, 2 стол. ложками кетчупа, 30 г молотых фисташек, добавив по 1 стол. ложке соуса чили и соевого. Мясо обрабатывать на гриле около 10 мин с каждой стороны и подавать с соусом.

Оффлайн Лавр

  • Завсегдатай
  • ****
  • Сообщений: 1401
  • Репутация: +52/-13
Re: О вкусной и здоровой пище!
« Ответ #340 : 16 Декабрь 2007, 17:51:49 »
Весьма пользительные (на лето) рецепты.

Оффлайн Виктор Дьячков

  • Завсегдатай
  • ****
  • Сообщений: 8612
  • Репутация: +138/-98
Re: О вкусной и здоровой пище!
« Ответ #341 : 16 Декабрь 2007, 19:57:53 »
Цитировать
Начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые 15-—20 см.    Концы колбасок перевязать. Варить их 10—15 минут в подсоленной воде. Затем поджарить в жире или на гриле.   Колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились.  Жареный картофель положить рядом с колбасками.  Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту к зелень.
  И здравствуй Гастрит!
4 взвод 16 рота выпуск 1989 года

Оффлайн Ushkov Sergiy

  • Завсегдатай
  • ****
  • Сообщений: 896
  • Репутация: +26/-14
  • Испания
Re: О вкусной и здоровой пище!
« Ответ #342 : 16 Декабрь 2007, 21:38:08 »
Витёк, если боишся гастрита - переходи на овощи! А мы, мясоедные, продолжим борьбу с уничтожением сала. 
Перевёл несколько рецептов от С.Надобенко жене. Сказала передать "СПАСИБО" за них. Но также сказала что это блюда "экзотические" и поскольку сейчас не сезон шашлыков пришлось вести сегодня в китайский ресторан на обед(отведать экзотики).
1 рота  выпуск1988года

Оффлайн Виктор Дьячков

  • Завсегдатай
  • ****
  • Сообщений: 8612
  • Репутация: +138/-98
Re: О вкусной и здоровой пище!
« Ответ #343 : 16 Декабрь 2007, 21:41:12 »
Во-во, поешь червячков - гораздо полезнее мяса. Хотя тот же червяк (жучок, личинка) чем не мсяо?
4 взвод 16 рота выпуск 1989 года

Оффлайн Ushkov Sergiy

  • Завсегдатай
  • ****
  • Сообщений: 896
  • Репутация: +26/-14
  • Испания
Re: О вкусной и здоровой пище!
« Ответ #344 : 16 Декабрь 2007, 21:53:54 »
Во-во, поешь червячков - гораздо полезнее мяса. Хотя тот же червяк (жучок, личинка) чем не мсяо?
Местные  китаыцы хорошие. Гадость неподают. Кстати сервис у них обалденный. Официанты прям летают с подносами.
1 рота  выпуск1988года