Перевожу название блюда для людей ни далеких в кулинарии,кстати у варваров оно мало известно:
Хаш — жидкое горячее блюдо, суп, широко распространённый в Закавказье, одно из древнейших блюд, вероятно даже носившее ритуальный характер. Название блюда связано и происходит от слова "хашлама" - наименования одного из мясных блюд закавказской кухни, означающее по смыслу - "уваренное до отделения мяса от костей". Хаш - одно из старинных армянских блюд, со временем получившее распространение по всему Закавказью.
Хаш - блюдо непривычное и необычное. Когда это мы ели жидкий холодец? Безусловно, никогда, но считать хаш холодцом есть недопустимое и преступное упрощение. Все гораздо интересней. Во-вторых, немалый интерес представляет то, как едят хаш. Это не первое блюдо, как можно было подумать по консистенции. Это не второе и, уж будьте уверены по количеству чеснока, не сладкое. Хаш, что удивительно, едят отдельно. Только хаш. В-третьих, удивительно, когда его едят. Даже не знаю аналогов - разве что прославленный Эмилем Золя луковый суп. В знаменитом "Чреве Парижа" точки, где можно выхлебать чашечку лукового супа, открываются в 4-5 утра. Свидетельствую по себе: хаш - блюдо, после которого рюмку водки вообще не замечаешь, а стакан чувствуешь с удовлетворением. Итак, чтобы не очень испугаться экзотического блюда, представьте себе, что вы варите просто холодец, но необычный. И вы возьмите полтора кило ножек, лучше говяжьих. Что с ножками делать, вы знаете: сначала опалить, потому что доскоблить их по-человечески все равно у нас не получится, выскоблить еще раз тщательно, хорошенько промыть, разрубить на части, причем вдоль, и залить холодной водичкой. Через 2 часа поменять, и вот так вот те сутки, которые у вас пройдут в предвкушении хаша, время от времени, часа через 2, менять воду. А потом хорошенько промыть и положить в большую эмалированную кастрюлю. Залейте водичкой, чтобы она их хорошо так покрывала и оставьте варить. Огонь пусть будет медленный, а варить придется долго. На Кавказе хаш варят всю ночь. Так, чтоб поспел в 4 утра.
Здесь я позволю себе маленькое добавление. Обычно хорошая хозяйка всю ночь сидит возле плиты и снимает пену, которая образуется при варке ножек. Делается это для того, чтобы хаш получился прозрачным, как слеза.
Вот и готово. Я надеюсь, вы не торопились это все солить? Успеете. Вы ж не будете есть его полусырым. А чем позже солишь мясо, тем оно сочнее. Обратите внимание: хаш замечательное блюдо, позволяющее использовать, причем полноценно, мясо, скажем так, не первого сорта. Зато блюдо из него получается первосортное.
А теперь на вот такую кастрюльку возьмем 3 больших головки чеснока. 3 и не меньше - не надо со мной торговаться. А теперь мы этот чесночок давилочкой меленько-меленько. Возьмем поварешечку бульона, уже готового, сварившегося, разведем чесночок немножечко пожиже. Так будет красивей. Почувствуйте, что такое фитонциды - если дословно, "растительные убийцы". Это они насытили воздух вокруг чеснока неповторимым запахом, который некоторые ненавидят, а некоторые очень даже любят. Если вы тоже принадлежите к числу ненавистников чеснока, как испанский король Альфонс Х, создавший специальный орден врагов чеснока, хаш вам, конечно, не пойдет на пользу. А если любите чеснок, то хаш - блюдо как раз для вас.
Итак, нальем тарелку хаша, чтоб была видна и густота, и жирность, и пар. Хотите поперчить - поперчите, блюдо настолько простое, что этого даже не требуется. Попробуйте добавить туда ложечку нашего чесночного соуса и отхлебните чуточку, заедая зеленью и теми же овощами. Хороший кусочек помидорки к хашу тоже совершенно не противопоказан.
Видите, мы уже способны похлебать хаш без изысков, по-простому. А как это делают настоящие, квалифицированные хашисты, как эти люди себя называют? Давайте я вам покажу. Не уверен, что вы сможете повторить, да и я делаю это не часто.
"Лаваш - это пища. Лаваш - это вилка. Лаваш - это салфетка. Лаваш едят, лавашем берут мясо, в лаваш его заворачивают"(Андрей Битов). Вот мы первым делом вытащим вилкой мясо и завернем его в лаваш - вот так вот будет удобно брать и прикусывать хлеб с мясом. А тем временем нащиплем в хаш побольше лаваша. Побросайте, чтобы хаш превратился не в холодец, а в разбухшую бульонно-хлебную смесь. Это часть первая. А теперь возьмите большой листик (не скажешь даже "кусочек") лаваша, и, совершенно никого не стесняясь, вот так вот прямо из тарелки эту смесь этим лавашем - и в рот, этим лавашем - и в рот. Лаваш не только пища, лаваш не только салфетка - лаваш еще и ложка. Причем ложка хорошая. И вот так, пока вся тарелка не кончится, ибо это и есть правильный способ поедания хаша, известный только знатокам. Я боюсь, дорогие мои , что вы не знатоки, поэтому давайте просто ложечкой. Я не удержусь от второй тарелки. Если хотите до хаша рюмку холодной водки - пожалуйста, хотите после - не отказывайте себе в этом удовольствии. Даже не заметите, что что-то пили. Пища, конечно, жирная и в каком-то плане не очень полезная, но как она пропитывает весь пищеварительный тракт, защищая его от нежелательного воздействия алкоголя - это просто надо почувствовать. Не жалейте чесночку, солененького, разведенного бульоном. Можно плеснуть его прямо в хаш - так лучше всего. Плесните побольше - чтоб чувствовался. Кладите зелень в лаваш, заворачивайте и откусывайте - вот так. А потом мясо, завернутое в лаваш - тоже мясо вместе с хлебом, горяченькое, не остынет в лаваше - откусывайте, вот так.
И не забудьте, что хаш грешно есть помимо водки!
