Швабская кухня
Рассмотрим немецкую кухню и ее составные более подробно. Особое пристрастие немцы питают к различным сортам колбас, мясу и пиву. Да, это немцев объединяет, но при всем при этом каждая немецкая земля имеет и свои особенности, как в приготовлении традиционных блюд, так и в изобретении новых - фирменных.
Например, в берлинском ресторане вы сможете отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом, или жареную колбаску с соусом "карри" (Currywurst), а запить все это можно будет берлинским "белым" пивом (Berliner Weiße) с малиновым или другим душистым сиропом.
В гармонии с представлениями о берлинской кухне будет так же любимый горожанами айсбайн (Eisbein) - вареная свиная рулька или грудинка на ребрышках, жареная во фритюре - (Rippchen). А вот айнтопф (Eintopf) - густой суп, заменяющий сразу целый обед - это уже нечто особенное. На первое в нем овощной суп со шпиком, на второе -сосиски, сваренные целиком.
По - настоящему же неожиданное блюдо - Hackepeter - сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, его еще называют тар-тар. Можно мазать на хлеб. На вкус фарш он и есть фарш. Но если предрассудки все-таки сильнее, попробуйте Pfannkuchen - блины по-берлински. С мармеладом внутри. Однако в празднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом. В них кладут... горчицу. Для смеха.
А вот что касается картофеля. То он появился в Европе не сразу. В немецкое меню он был введен, между прочим, как и в России, в приказном порядке, когда прусские короли повелели своим крестьянам сажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург. Сейчас в Германии его называют "вторым хлебом" и не стоит удивляться, если к блюду с картофелем не подадут обыкновенный хлеб. Кроме картофеля здесь выращивают превосходные овощи: огурцы, тыкву, хрен, репу...
Знаменитую "Тельтовскую брюкву" (Teltower Rubchen), столь любимую Гете, тушеную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом с удовольствием вкушают не только в Брандебурге. Очень хороша и ягнятина с тушеными овощами - типичное блюдо северо-немецкой кухни. Пиво в земле Бранденбург пьют, как и по всей Германии, но очень уважают и пшеничную водку, которую подают после еды. Она немного послабее нашей - 38 градусов, 32 градуса - и от этого мягче на вкус.
Любят завершить трапезу стаканчиком доброй хлебной водки и в Бремене. А начнут трапезу непременно пивом "Beck's". Его варят здесь же в Бремене. И когда к пиву на столе появляются капуста с овсяной кашей и колбаса "пинкель"с луком и гвоздикой - значит обед идет в полном соответствии с местными традициями.
В середине прошлого века в Рурский угольный бассейн потянулась свободная рабочая сила из многих уголков Европы. Польские и силезские иммигранты помимо трудового вклада обогатили и немецкую кухню, подарив ей рецепт приготовления "бигоша "- мясной солянки из дичи, варено-копченой свиной грудинки, ветчины, языка и сосисок с квашеной тушеной капустой, томатным соусом, мадерой и зеленью. Шахтерская специфика наложила свой отпечаток на кулинарные особенности земли Северный Рейн-Вестфалия. Здесь едят простую и здоровую, грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой, фасоль с корейкой, жаркое из маринованной говядины, жареную сельдь с гарниром, картофельные оладьи... И много пива!
На побережье Северного и Балтийского морей главными блюдами традиционной кухни являются блюда из рыбы. Ее жарят, коптят, тушат, маринуют самыми разными способами, готовят вкуснейшие супы. Но, скажем, в Гамбурге кроме супа из угря очень недурственно попробовать старинное блюдо моряков лабскаус (labskaus)- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Впрочем, солонину сейчас довольно успешно заменяют рыбой. Весь смак, однако, в солонине и в ягодах можжевельника, с которыми она засаливается.
Еще одна гамбурская вкуснятина - "горшочек" с фасолью, грушами и салом. О нем я рассказывала несколько раньше. Здесь вся "соль" в сале. Мягком, нежном, тающем. Вообще, на северном побережье, в отличие от того же Берлина, любят густые, наваристые супы, которые не подаются с пылу, с жару, а томятся предварительно на еле тлеющем огне.
К востоку по побережью на столе появляется все больше разнообразных вариаций фруктов и ягод: яблоки с фасолью, сливы с клецками, кровяная колбаса с изюмом, гусь с черносливом.
А теперь о Швабской кухне( Баден-Вюртемберг). Швабская кухня – так же довольно аппетитна. Ну, взять хотя бы, к примеру, швабские макароны – «шпецле» с сыром и луком, или «маульташен» - что-то типа пельменей, но больше по размерам, сочнее и с разными начинками. Или жаркое из дичи. Это все обязательно свежее и сделанное по «бабушкиным рецептам». Запивать это все полагается «Троллингером» - знаменитым швабским красным вином, или его разновидностью «Троллингер-мит-Лембергер». Или минеральной водой из источников Штуттгарта.
А теперь рецепт:
Айнтопф из капусты по-швабски
Ингредиенты:
500 г белокочанной капусты, 750 г картофеля, 300 г грибов, 50 г шпика, 30 г муки, около 1/2 л бульона или воды, соль, красный молотый перец, 4 сардельки.
Инструкции:
Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение 15 минут в небольшом количестве воды, добавить мелко порезанные грибы и картофель.
Поджарить муку до коричневого цвета в вытопленном из шпика сале и постепенно добавить бульон до получения соуса средней густоты. Хорошо приправить пряностями и вылить на овощи. Варить в закрытой посуде до готовности и подавать с положенными в суп поджаренными сардельками. Вместо свежих грибов можно использовать размоченные сухие грибы.
На заметку
Айнтопф - специфическое немецкое блюдо, представляющее собой густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными субпродуктами, который заменяет собой обед из двух блюд.
Ein - это один, toрf - это горшок. Так что eintoрf переводится как "все в одном горшке". Особенно зимой они очень хороши.
Лирическое отступление:
Хозяин: - Вам грибочков положить?
Гость:
- Нет, спасибо, я грибы только собирать люблю!
Хозяин:
- Как пожелаете! Могу и по полу раскидать.
